GLÜTENSİZ UNLAR

Glüten, çoğunlukla buğday ve buğday unu ile ilişkilendirilen iki proteinin birleşimidir ancak glüten proteinleri arpa, çavdar ve tritikale, kavuzlu buğday, tek çekirdekli buğday, irmik, kamut, farro, durum, bulgur ve irmik gibi diğer buğday türlerinde de bulunabilir. Buğday unlarındaki glüten proteinleri hamuru elastik ve esnek hale getirir ve fırınlanmış ürünlerdeki gazı hapsederek hafif, havadar bir yapı sağlar. Çölyak hastalığı veya buğday alerjisi ve çölyak dışı glütene duyarlılık gibi glütenle ilişkili bozukluklar, az miktarda glüten tüketen kişilerde büyük sağlık sorunlarına neden olur. Glütensiz ürünleri tüketmeye zorlanan kişilere ek olarak, sağlıklı bir diyet uygulamak isteyen kişiler için de bu ürünlere olan talep artmıştır. Buğday içerikli ürünlere benzer ürünler elde etmek için farklı glutensiz unlar kullanılmaktadır. Glütensiz unların buğday, arpa ve çavdar ununun yerini alma potansiyeli, son on yılda gıda endüstrisindeki önemlerinin önemli ölçüde artmasına yol açmıştır. Bunlar arasında tahıllar (mısır, sorgum), tam tahıllar (esmer pirinç, darı, teff, yulaf ezmesi), yalancı tahıllar (amarant, kinoa, karabuğday), baklagiller (bezelye, mercimek, soya fasulyesi, nohut), tohumlar (keten tohumu, kabak çekirdeği), kuruyemişler (badem, ceviz, fıstık), yumrulu rizomlar (yer bademi, yer elması) ve diğer hammadde türleri (muz, hindistan cevizi) yer almaktadır.

Tam tahıl unlarının buğday ununa kıyasla daha yüksek lif içeriği bulunmaktadır. Ek olarak, protein içeriği teff ununda daha yüksek ve yulaf ununda daha düşüktür, ancak yulaf proteini daha yüksek lizin içeriği nedeniyle buğday proteininden üstündür.

Sahte tahıllar, buğday ununa iyi bir alternatiftir çünkü bunlar minerallerin (kalsiyum, demir ve çinko), vitaminlerin ve fitokimyasalların (saponinler, polifenoller, fitosteroller, fitosteroidler ve betalainler) önemli bir kaynağıdır ve gerçek bir potansiyel sağlık faydası sunar.

Baklagiller unları besinsel özellikleri nedeniyle genellikle glütensiz ürünlerde kullanılır. Hepsi proteinler, kompleks karbonhidratlar, lifler, mikro besinler ve antioksidan bileşikler gibi önemli besin kaynaklarıdır. Nohut, protein açısından zengin bir baklagildir ve glütensiz ekmek hacminde iyileşme sağlayan iyi emülsifiye edici özelliklere sahiptir. Nohut unu, glütensiz ekmekte emülgatör ve katı yağa alternatif olarak kaplan fıstığı unu ile birlikte kullanılmıştır. Katı yağın veya emülgatörün azaltılması veya ortadan kaldırılmasının etkisi nohut proteini ile kaplan fıstığı yağı arasındaki etkileşimden kaynaklanmıştır.

Glütensiz Un Karışımları

Çoğu tarif için tek bir glütensiz un kullanmak ideal değildir. Bunun yerine, birkaç un karışımı en iyi sonuçları verir. Birçok "bire bir" çok amaçlı glütensiz un karışımı artık ticari olarak mevcuttur. Çok uzun yıllar önce, kendi karışımınızı yapmanız gerekiyordu. Elbette bu hala bir seçenek olsa da, birçok tüketici kullanıma hazır bir "çok amaçlı" glütensiz unu satın alabilmenin rahatlığını yaşıyor.

Bazı çok amaçlı glütensiz unların/fırın karışımlarının ksantan zamkı (veya benzer bir bağlayıcı madde) içerdiğini ve bazılarının içermediğini unutmayın. Bu bağlayıcı maddeler, benzer bir yapı sağlayan buğday ununda bulunan glütenin yerine geçer. Genellikle "unlar" bağlayıcı madde içermezken, "fırın karışımları" içerir. İçerikleri okuduğunuzdan emin olun. Kullandığınız karışım ksantan zamkı (veya benzer şekilde çalışan bir bağlayıcı madde) içermiyorsa, pişirme sırasında eklemeniz gerekir.

Bu yazıda sizlere son dönemde beslenme alışkanlıklarının değişmesi ve sağlıklı beslenmeye artan ilgi sonucu dağa çok gündeme gelen glütensiz unlar hakkında genel bir bilgi vermeye çalıştım. Ayrıca glütensiz unlar ve özeliklerini özet olarak altta Tablo 1 de bulabilirsiniz.

Tablo 1 : Glutensiz Unlar Ve Özellikleri

Ürün	Özellikleri
Amarant	Güney Amerika'ya özgü yalancı tahıldır. Çoğu tahıldan daha fazla protein, lif ve demir içerir. Hamurun yapısını iyileştirir ve bağlama yeteneğini sağlar. Hoş, biberli tat bir tat verir. Diğer glütensiz unlarla birlikte kullanılması en iyisidir
Baklagiller	Baklagil unları arasında bakla, nohut, mercimek, soya fasulyesi bulunur. İyi protein ve lif kaynağıdırlar. Tadı ve dokuyu dengelemek için diğer glütensiz unlarla birlikte kullanılması en iyisidir.
Karabuğday	B vitaminleri, magnezyum, diyet lifi ve antioksidanlar açısından zengin besleyici bir tahıldır. Güçlü, biraz acımsı tada sahiptir. Nötr glütensiz unlarla birlikte krep veya maya ekmeklerinde en iyi şekilde kullanılır.
Chia	Keten gibi, öğütülmüş chia tohumları da fırınlanmış ürünlere besin değeri katabilir. Nötr bir tada sahiptir. Jel oluşumuna izin veren yüksek çözünür lif içerir.
Hindistan cevizi	Hindistan cevizi etinden öğütülmüştür. Lif açısından zengin, karbonhidrat açısından düşük bir içeriğe sahiptir.  Ağırlığının yaklaşık beş katı kadar su çekme kapasitesine sahiptir. Az miktarda, diğer unlarla birlikte, ek sıvılarla birlikte kullanılması en iyisidir.
Mısır unu	Ekmeklerde, wafflelarda ve tortillalarda kullanılır.
Mısır nişastası	Tadı nötrdür. Kıvam arttırıcı olarak ve yapı ve yumuşak doku için pişirmede kullanılır.
Keten tohumu	Öğütülmüş keten tohumları besin değerini artırır. Jel oluşumuna izin veren yüksek çözünür lif içerir; nemi korur ve pişmiş ürünlere süngerimsi bir doku kazandırır. Pişmiş ürünlere renk katar.
Akdarı	Toz kıvamında, mısır ununa benzer renktedir. Hafif, tatlı bir tada sahip olup yassı ekmeklerde ve keklerde kullanıma uygundur.
Kabuklu yemişler	Kabuklu yemiş unları arasında badem, pekan cevizi, ceviz, fındık, iri fındık ve kestane bulunur. Fırınlanmış ürünlere lezzet ve besin katar.Tadı ve dokuyu dengelemek için diğer glütensiz unlarla birlikte kullanılması en iyisidir
Kinoa	Güney Amerika'ya özgü iyi protein, folat, bakır ve demir kaynağı yalancı tahıldır. Hafif, hafif cevizli tada sahiptir. Kurabiye, kek ve ekmekler için uygundur.
Patates unu	Nötr tat. Daha güçlü aromalı unlarla iyi karışır.
Patates nişastası	Fırınlanmış ürünlere hafif bir kıvam sağlar. Nem tutmaya yardımcı olur, yumurtayla iyi birleşir. Sönük tat, lif ve besin açısından düşük içeriklidir.
Pirinç, Pirinç kepeği	Kahverengi, beyaz ve tatlı çeşitleri mevcuttur. Diğer glütensiz unlar ve bağlayıcılar veya zamklarla birleştirildiğinde iyi şekilde kullanılır. Nötr tat içerir. Tatlı pirinç unu, turta kabuklarında ve koyulaştırıcı olarak kullanılır.
Sorgum	Afrika'ya özgü tropikal tahıl otudur. Tatlı, cevizli tada sahiptir. Diğer nötr glütensiz unlar ve gum (kıvam arttırıcı) ile kullanıldığında iyi sonuç verir.
Tapioka	Nişastalı, tatlı tada sahiptir. Ekmeklere çiğnenebilir doku katar. Kabukların rengini ve çıtırlığını iyileştirmek için karışımlarda kullanılır.
Teff	Afrika'ya özgü küçük tahıl tanesidir. Fındık tadına benzer. Besin değeri çok yüksektir.  Jel oluşturma özelliği onu iyi bir koyulaştırıcı yapar.

Dr. Halil Topuz Ziraat Yüksek Mühendisi

Kaynakça:

Conte, P.; Fadda, C.; Drabi´ nska, N.; Krupa-Kozak, U. Technological and nutritional challenges, and novelty in gluten-free breadmaking: A review. Pol. J. Food Nutr. Sci. 2019, 69, 5–21.

Hosseini, S.M.; Soltanizadeh, N.; Mirmoghtadaee, P.; Banavand, P.; Mirmoghtadaie, L.; Shojaee-Aliabadi, S. Gluten-free products in celiac disease: Nutritional and technological challenges and solutions. J. Res. Med. Sci. 2018, 23, 109.

Martínez-Villaluenga, C.; Peñas, E.; Hernández-Ledesma, B. Pseudocereal grains: Nutritional value, health benefits and current applications for the development of gluten-free foods. Food Chem. Toxicol. 2020, 137, 111–178.

Anonim 2025. https://extension.colostate.edu/topic-areas/nutrition-food-safety-health/gluten-free-baking-9-376/ Erişim Tarihi: 11.05.2025