GLÜTENSİZ UNLAR

Glüten, çoğunlukla buğday ve buğday unu ile ilişkilendirilen iki proteinin birleşimidir ancak glüten proteinleri arpa, çavdar ve tritikale, kavuzlu buğday, tek çekirdekli buğday, irmik, kamut, farro, durum, bulgur ve irmik gibi diğer buğday türlerinde de bulunabilir. Buğday unlarındaki glüten proteinleri hamuru elastik ve esnek hale getirir ve fırınlanmış ürünlerdeki gazı hapsederek hafif, havadar bir yapı sağlar. Çölyak hastalığı veya buğday alerjisi ve çölyak dışı glütene duyarlılık gibi glütenle ilişkili bozukluklar, az miktarda glüten tüketen kişilerde büyük sağlık sorunlarına neden olur. Glütensiz ürünleri tüketmeye zorlanan kişilere ek olarak, sağlıklı bir diyet uygulamak isteyen kişiler için de bu ürünlere olan talep artmıştır. Buğday içerikli ürünlere benzer ürünler elde etmek için farklı glutensiz unlar kullanılmaktadır. Glütensiz unların buğday, arpa ve çavdar ununun yerini alma potansiyeli, son on yılda gıda endüstrisindeki önemlerinin önemli ölçüde artmasına yol açmıştır. Bunlar arasında tahıllar (mısır, sorgum), tam tahıllar (esmer pirinç, darı, teff, yulaf ezmesi), yalancı tahıllar (amarant, kinoa, karabuğday), baklagiller (bezelye, mercimek, soya fasulyesi, nohut), tohumlar (keten tohumu, kabak çekirdeği), kuruyemişler (badem, ceviz, fıstık), yumrulu rizomlar (yer bademi, yer elması) ve diğer hammadde türleri (muz, hindistan cevizi) yer almaktadır.

Tam tahıl unlarının buğday ununa kıyasla daha yüksek lif içeriği bulunmaktadır. Ek olarak, protein içeriği teff ununda daha yüksek ve yulaf ununda daha düşüktür, ancak yulaf proteini daha yüksek lizin içeriği nedeniyle buğday proteininden üstündür.

Sahte tahıllar, buğday ununa iyi bir alternatiftir çünkü bunlar minerallerin (kalsiyum, demir ve çinko), vitaminlerin ve fitokimyasalların (saponinler, polifenoller, fitosteroller, fitosteroidler ve betalainler) önemli bir kaynağıdır ve gerçek bir potansiyel sağlık faydası sunar.

Baklagiller unları besinsel özellikleri nedeniyle genellikle glütensiz ürünlerde kullanılır. Hepsi proteinler, kompleks karbonhidratlar, lifler, mikro besinler ve antioksidan bileşikler gibi önemli besin kaynaklarıdır. Nohut, protein açısından zengin bir baklagildir ve glütensiz ekmek hacminde iyileşme sağlayan iyi emülsifiye edici özelliklere sahiptir. Nohut unu, glütensiz ekmekte emülgatör ve katı yağa alternatif olarak kaplan fıstığı unu ile birlikte kullanılmıştır. Katı yağın veya emülgatörün azaltılması veya ortadan kaldırılmasının etkisi nohut proteini ile kaplan fıstığı yağı arasındaki etkileşimden kaynaklanmıştır.

Glütensiz Un Karışımları

Çoğu tarif için tek bir glütensiz un kullanmak ideal değildir. Bunun yerine, birkaç un karışımı en iyi sonuçları verir. Birçok "bire bir" çok amaçlı glütensiz un karışımı artık ticari olarak mevcuttur. Çok uzun yıllar önce, kendi karışımınızı yapmanız gerekiyordu. Elbette bu hala bir seçenek olsa da, birçok tüketici kullanıma hazır bir "çok amaçlı" glütensiz unu satın alabilmenin rahatlığını yaşıyor.

Bazı çok amaçlı glütensiz unların/fırın karışımlarının ksantan zamkı (veya benzer bir bağlayıcı madde) içerdiğini ve bazılarının içermediğini unutmayın. Bu bağlayıcı maddeler, benzer bir yapı sağlayan buğday ununda bulunan glütenin yerine geçer. Genellikle "unlar" bağlayıcı madde içermezken, "fırın karışımları" içerir. İçerikleri okuduğunuzdan emin olun. Kullandığınız karışım ksantan zamkı (veya benzer şekilde çalışan bir bağlayıcı madde) içermiyorsa, pişirme sırasında eklemeniz gerekir.

Bu yazıda sizlere son dönemde beslenme alışkanlıklarının değişmesi ve sağlıklı beslenmeye artan ilgi sonucu dağa çok gündeme gelen glütensiz unlar hakkında genel bir bilgi vermeye çalıştım. Ayrıca glütensiz unlar ve özeliklerini özet olarak altta Tablo 1 de bulabilirsiniz.

Tablo 1 : Glutensiz Unlar Ve Özellikleri

Dr. Halil Topuz Ziraat Yüksek Mühendisi

Kaynakça:

Conte, P.; Fadda, C.; Drabi´ nska, N.; Krupa-Kozak, U. Technological and nutritional challenges, and novelty in gluten-free breadmaking: A review. Pol. J. Food Nutr. Sci. 2019, 69, 5–21.

Hosseini, S.M.; Soltanizadeh, N.; Mirmoghtadaee, P.; Banavand, P.; Mirmoghtadaie, L.; Shojaee-Aliabadi, S. Gluten-free products in celiac disease: Nutritional and technological challenges and solutions. J. Res. Med. Sci. 2018, 23, 109.

Martínez-Villaluenga, C.; Peñas, E.; Hernández-Ledesma, B. Pseudocereal grains: Nutritional value, health benefits and current applications for the development of gluten-free foods. Food Chem. Toxicol. 2020, 137, 111–178.

Beyaz Dut Morus Alba’nın Besin Değeri ve Faydaları

Dutlar, Asya, Avrupa, Amerika ve Afrika'nın tropikal, subtropikal ve ılıman bölgelerinde yaygın olarak yayılmışlardır ve bu da farklı çevre koşullarına yüksek adaptasyon kapasitelerini göstermektedir. Türkiye, 400-500 yıl öncesine dayanan uzun bir yetiştirme geçmişine sahip önemli dut çeşitlilik merkezlerinden biridir. Türkiye'de yetiştirilen yenilebilir meyveli en popüler dut türleri Morus nigra, Morus rubra, Morus alba ve Morus laevigata'dır (1)

Son yıllarda, taze beyaz dut ( Morus alba L. ) meyvesi, üstün sağlık ve besin özellikleri nedeniyle giderek artan bir ilgi kazanmıştır. Beyaz dut, birçok ülkede taze meyve olarak tüketilirken, kurutulmuş halde sağlıklı bir atıştırmalık yiyecek olarak da popülerdir. Beyaz dut içerdiği karbonhidrat, protein, lif, yağ, vitamin ve mineraller nedeniyle büyük ilgi görmektedir. Değerli biyoaktif bileşiklerin varlığı, onu insan sağlığının yanı sıra beslenme ihtiyacını karşılaması için fonksiyonel gıdalar kategorisinde ideal bir aday yapmaktadır. Beyaz dut meyveleri, başta glikoz, maltoz, sükroz ve fruktoz olmak üzere %20 şeker içerir. Ayrıca sitrik ve elma şarabı asitleri ve uçucu yağlar gibi organik asitler içerirler. Kolayca sindirilebilen şekerlerin bu kadar yüksek içeriğinden dolayı, yüksek dağlık bölgelerdeki insanlarca kuru dut meyvelerini daha sonra un haline getirmek için öğütülür ve çeşitli yemeklere eklenirdi. Ayrıca kuru dut meyveleri canlandırıcı ve güçlendirici gıda kaynağı olarak kullanılmaktadır. Beyaz dutun insan sağlığı için eşit derecede önemli başka özellikleri de vardır. Her şeyden önce, yaprak ve meyveler %15-31 oranında yüksek kaliteli protein, ham lif, 200-300 mg/100g askorbik asit ve bunun %90'dan fazlası indirgenmiş formda, B vitamini, folik asit, folinik asit, D vitamini, β-karoten ve eser mineraller (demir, çinko, kalsiyum, potasyum, fosfor, magnezyum) içerir (2).

Beyaz dutun fenolik bileşikleri, çok çeşitli antioksidan ve antimutajenik aktivitelere ve anti-kanser özelliklerine sahiptir. Beyaz dut, sağlıklı özellikleri nedeniyle günümüzde olduğundan çok daha fazla fonksiyonel gıda olarak kullanılmalıdır. Beyaz dut, askorbik asit (C vitamini), antosiyaninler ve polifenoller dahil olmak üzere çok zengin bir antioksidan kaynağıdır. Bu aktif maddeler, insan organizmasını ateroskleroz, diyabet, obezite ve kanser gibi uygarlık hastalıklarına karşı korumada ve önlemede çok önemlidir ve çok sayıda insan grubunun yaşam kalitesini artırır (3). Dutun kuru meyvesi baş dönmesi, kulak çınlaması, uykusuzluk, erken yaşlanma ve diyabet tedavisinde geleneksel Çin tıbbında kullanılır ve ayrıca karaciğeri ve böbrekleri korur (4).

Dutlar genellikle kuru üzüme benzer şekilde kurutulmuş olarak tüketilir. Bu formda %70 karbonhidrat, %14 lif, %12 protein ve %3 yağ içerirler, bu da onları çoğu meyveye kıyasla protein açısından oldukça yüksek yapar (5).